§  Accenni sulle principali norme in materia di alimenti.

§  Tracciabilità  e rintracciabilità  degli alimenti.

§  Analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà 

   dei microrganismi, i meccanismi di contaminazione

   biologica degli alimenti, i microrganismi patogeni.

§  Comportamenti del personale: igiene della persona,

   procedure specifiche.

§  Igiene del processo: diagrammi di flusso

   (ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura,

   conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento,

   raffreddamento, ecc.).

§  Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli

   infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.

§  Procedure di autocontrollo: nomina del responsabile,

   analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di

   controllo, analisi specifica delle problematiche

   proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle

   strutture edilizie ed attrezzature.

§  Procedure di gestione del sistema: procedura di

   verifica delle non conformità , delle emergenze,

   procedura di revisione del sistema stesso.