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§ Accenni sulle principali norme in materia di alimenti.
§ Tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti.
§ Analisi del rischio: il rischio alimentare, le proprietà
dei microrganismi, i meccanismi di contaminazione
biologica degli alimenti, i microrganismi patogeni.
§ Comportamenti del personale: igiene della persona,
procedure specifiche.
§ Igiene del processo: diagrammi di flusso
(ricevimento, stoccaggio, preparazione, cottura,
conservazione a freddo e a caldo, riscaldamento,
raffreddamento,ecc.). |
§ Igiene ambientale: monitoraggio e lotta agli
infestanti, smaltimento rifiuti, sanificazione, ecc.
§ Procedure di autocontrollo: nomina del responsabile
analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di
controllo, analisi specifica delle problematiche
proprie delle varie aziende alimentari, analisi delle
strutture edilizie ed attrezzature.
§ Procedure di gestione del sistema: procedura di
verifica delle non conformità , delle emergenze,
procedura di revisione del sistema stesso. |
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